白皮书:植物酸奶式产品-成份作用和过程控制
植物酸奶式产品中机会增加,可能令你惊讶的是,你的奶酸奶知识大都需在植物生产方面重新思考金博宝官网网址类似地,即使你经验生产植物饮料 发酵增加处理复杂性
植物蛋白化学与奶牛蛋白不同,有很多东西需要学习并展示如何将思想从设计向配方转成成品
并详细介绍三种常用原材料:燕麦豆豆和杏仁因为这些生工厂蛋白质、脂肪和碳水化合物水平不同,准备基础需要特殊程序,我们解释多相同原则可扩展至其他粒子和坚果
基础准备并选择配方后,产品成功关键在于应对三大挑战:
- 优化质量特征,如粘度、纹理、口感和外观,增加补充植物蛋白质网络建设能力弱的成分
- 优化热处理以确保食品安全和质量
- 优化发酵文化发酵时间
混合技术与混合程序也有特殊要求,例如包括温度和定时附加成份
热处理由配方强烈确定, 特别是 starkch类型 和任何其他厚度和稳定器某些厚度者无法忍受高温,而另一些则需要很长的持有时间激活此外,长发热时间可能需要更高初始热处理
发配后的若干步骤对维护产品安全性和质量也至关重要。starches和其他厚度不开发粘度直到发酵后冷却在这种情况下,粘度设计成包件开发
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