第16章

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1880年代初开发了密封容器蒸发牛奶保护法。早些时候大约1850年美式蒸发牛奶加糖法压缩牛奶制造使用这两种方法发展成大规模产业后期使用连续加热系统生产,继之以寄生式打包技术

区分两种类型无weeted凝固牛奶两种产品都可用鲜奶或复加牛奶制成(牛奶粉、脂肪和水)。

松软压缩牛奶(也称双聚脂牛奶)是一种消毒产品,彩色光并有奶油外观产品市场辽阔,例如热带国家、海洋和武装部队市场淡牛奶替代物不可用时使用。在许多有正常牛奶的国家,它被用作咖啡白工
松软压缩牛奶还被用作母乳的替代物。在此例中添加维他命D
压缩牛奶用全奶、滑雪牛奶或加滑雪奶粉、无水奶油和水制成(另见第18章,重组合牛奶产品)增加干质通过鲜奶蒸发或用奶粉重组实现

压缩牛奶轮廓

蒸发式产品即非稀释压缩牛奶通常装在罐中,然后用自动机消毒或横向消毒器或UHT处理并无孔不入纸板打包
甜凝牛奶基本集中式牛奶,加甘糖黄色高粘度甘凝牛奶中高糖富集度增加表面压力,以至于大多数微生物被摧毁产品非热处理后包装,因为高糖含量保存长架存水相中糖浓度不得小于62.5%或大于64.5%后一级,糖溶液达到饱和点,然后一些糖结晶,形成沉积
这两种产品的制造过程显示为块图图16.1和16.2
第一阶段在两种情况下都包含牛奶脂肪内容和干物内容精度标准化后加热处理部分用于摧毁牛奶中的微生物,部分用于稳定牛奶,以免在后续消毒过程中凝聚原材料需求与初始处理对两种产品完全相同后流程稍异

松软压缩牛奶

制造非稀释压缩牛奶(又称蒸发牛奶)时,热处理牛奶泵入蒸发器集中处理浓缩物然后同质冷却检测凝固稳定性,必要时加固盐,通常是二钠或三钠磷酸罐装产品中,精液打包并用自动机消毒罐头冷却后存放
UHT处理的产品先消毒后无序打包
图16.3显示新鲜牛奶原料制造过程阶段浓缩牛奶生产基于重组时也使用类似技术。在这种情况下,标准化正在重组或重构期间实现。

原始素材

压缩牛奶原料质量基本与制造普通长寿牛奶产品所用质量相同。

压缩牛奶制造有两个重要因素:

微粒数和牛奶中耐热细菌
牛奶容留热处理而不凝固能力(热稳定性)。

细菌素材质量

蒸发在真空下发生,温度不应超过65-70摄氏度温度低于65摄氏度时,spreors和耐热细菌将具有理想生长条件,可能导致整个过程被破坏精密控制过程中的细菌是生产凝固牛奶的基本条件

生料热稳定性

牛奶承受强热处理能力在很大程度上取决于酸性,酸性应低,并取决于牛奶盐平衡后者受季节性变化、饲料性质和哺乳阶段的影响。提高牛奶能力以添加剂或预处理方式承受所需热处理水平是可能的。

预处理

预处理基本为最终质量,包括脂肪含量标准化、固非脂肪处理和热处理

标准化

冷凝牛奶市场规定油干固态数字随适用标准而异,但通常为7.5%脂肪和17.5%固态非脂肪产品常被称为二聚牛奶(25%总固态)。另一种常用标准是三聚牛奶,总固态达33%(常4-10%脂肪含量)。
现代自动标准化系统允许连续和极精确地实现脂肪内容标准化和脂肪内容与基本牛奶固非脂肪关系更多标准化信息见第6.2章离心机和牛奶脂肪标准化系统.

预热

标准牛奶在消毒前接受密集热处理,销毁微生物并增强热稳定性热处理通常归入蒸发厂内,由管热交换器或板热交换器进行,温度为100-120摄氏度1-3分钟,然后在牛奶进蒸发器前冷至70摄氏度
热处理期间,大片Whey蛋白变硬,而钙盐沉淀以这种方式,牛奶蛋白综合体稳定化,以便它能经得起后续消毒,而无需在过程或后续存储期间凝固
热处理性质将在很大程度上决定终端产品的颜色和粘度,因此对产品质量极为重要。

蒸发

蒸发器通常是多级下降膜类型牛奶通过蒸热管吸尘沸腾发生于65至70摄氏度干物含量增水密度持续检查

同质化

集中式牛奶从蒸发器泵成同质器,压5-25兆帕(50-250巴)运算单化驱散脂肪并避免脂肪球在随后的消毒期间联结
异质化不应太强,因为这可能会损害蛋白质稳定性,并随之产生消毒期间牛奶凝聚的风险。因此,必须找到完全同质化压力高到产生所需的脂肪散射量,但低到消除凝聚风险
可用内消毒压力一般介于125至250巴(分二级处理)。在UHT处理中,预处理中同质化通常较低,以避免在最后热处理前存储浓缩物期间分离主要的同质化则在UHT处理中发生,通常在下游(Aseptic)位置

最终标准化和中间存储

同质化后预处理牛奶冷却到约14摄氏打包或5-8摄氏,如果存储时等待采样消毒脂肪内容和固态非脂肪通常在目前阶段作最后检验
如前所述,添加稳定盐可提高压缩牛奶的热稳定性,通常是磷酸钠拟添加磷酸盐量由采样消毒确定,并加量不等的稳定盐需要测试是因为批量牛奶变化这是一种耗时测试程序,进一步处理必须等到结果提供后再进行同时精矿必须存储然而,应当避免长期存储物,这不仅是为了防止细菌生长,而且长冷存储物可能会增加最终产品老化趋势。
添加维他命的工作也在现阶段完成

康宁市

Canning压缩牛奶机自动填充并封封罐罐头温度选择给最小可能的froth编组

消毒

填充密封罐从填充机传递到自动机库,自动机库或连续操作或批量原理操作批量电解槽中,罐头先堆进特殊箱中,然后堆进自定义电解槽中内连续自动机罐头传递带精确控制速度(另见第九章长寿牛奶中的数字)。
两种类型中,罐头在消毒期间运动以更快均衡分配热量热处理期间生成的蛋白质均分布于全牛奶中隔段加热后,牛奶达到110-120摄氏度的消毒温度温度保持15至20分钟后,牛奶冷却到存储温度
热处理强度强产生浅褐色化,因为蛋白质和乳糖之间的化学反应(Maillard反应或褐色反应)。

UHT处理

UHT处理程序,主要是管热交换机厂(见第九章长寿牛奶说明),也可以用于冷凝牛奶热处理在此例中,样本消毒并加固器后,如果需要,牛奶泵到UHT厂,加热至122-140摄氏度4秒至8分钟不等。
时间/温度组合UHT处理和同质条件(主要以无序方式进行,但有时以无序方式和非无序方式进行)主要决定最终产品颜色、粘度和存储稳定性冷却后,牛奶会无休止地打包装入纸板包并存储

存储检验

罐装压缩牛奶可以在0至15摄氏度温度下存储近段时间牛奶染色化,如果存储温度太高,蛋白质可能沉降,如果存储温度太低
UHT处理压缩牛奶保存期通常为6-9个月

甜凝胶

sweet化压缩牛奶可用全奶或滑雪牛奶制成或复并压缩牛奶制成-基于滑雪奶粉、无水牛奶脂肪和水
制造甘凝牛奶时,热处理牛奶泵入蒸发器集中甘蔗溶液通常在蒸发期间添加到浓缩物中,但甘蔗也可以在蒸发前按干物质计算正确比例添加干甘浓缩后,产品冷却方式使晶体组成超饱和解析法中极小晶体晶体小小小至10米,舌头无法检测冷却结晶后,加糖压缩牛奶打包
图16.4显示用鲜奶制成的甘凝牛奶流程线蒸发前脂肪和固态非脂肪值标准化到预定水平牛奶还经过热处理销毁可能造成问题的微生物和酶并稳定蛋白综合体热处理对产品存储期间粘度开发很重要,对甜凝牛奶则特别重要。热处理过重时可组成凝胶牛奶通常在82摄氏度处理10分钟,如果需要相对高粘度的产品。低距离产品需要时,温度/时间组合应在较高温度短时使用,例如116°C/30秒
加糖生产甘油压缩牛奶的关键步骤正确比例必须加法,因为牛奶架存存期取决于表面压力是否足够高含糖量至少62.5%水相生成悬浮压力足以抑制细菌生长
两种方法加糖

热处理前加干糖
蒸发器加糖浆

级加糖影响终端产品的粘度一种理论认为早期加糖可导致产品在存储期间变得过粘性

阶梯制造甜凝胶

加糖蒸发
冷却约30摄氏度
播种后冷却至15至18摄氏度
Canning(或打包)和检验

表16.1

甜压缩牛奶组成

	美国标准	英国标准
肥内容百分比	8	九九
牛奶固态非脂肪	20码	22号
Lactose百分数	10.3	11.4
苏克鲁斯州	45码	43.5
水百分数	27号	25.5
晶体水g/100g	华氏38	44.6
苏克鲁斯水g/100g	167号	171
中心因素Q	4.60	5点00

出处:P华特拉等奶机技术(1999年)

蒸发

甘凝牛奶蒸发方式基本与无weeted方式相同甘油添加蒸发器时,糖浆抽入蒸发器并半途与牛奶混合蒸发持续到所需干物内容实现干物内容通过判定浓缩密度间接检验
一些制造商在蒸发后立即将浓缩度5-7.5mPa(50-75巴)同化,作为调节终端产品粘度的一项措施

冷却结晶

冷凝牛奶蒸发后必须冷却这是全过程最关键和最重要的阶段压缩牛奶中的水只能保持甘蔗溶液量的一半余下半块会以晶体形式沉淀余甘蔗自由沉淀糖晶渐变大产品变软不适应多项应用取微小晶体最大水晶尺寸允许一等牛奶为10m水晶会散积于牛奶中正常存储温度15-25摄氏度舌头无法感知
实现所需的结晶化的方法是在强振下快速冷却混合物,不包空气,并经常闪存冷却种子晶体形式精细底晶体,添加率约0.05%总混合度,或粉状或泥浆状,当牛奶冷却结晶温度时(约30摄氏度)。温度表示糖溶解超饱和化,这样种子甘甘蔗不溶解温度不能低到自发核化发生前种子晶体混入
凝胶牛奶粘稠度高,这意味着储油罐中需要强力扰动器

打包检查

甜凝牛奶应黄色并高粘度传统上它打包在罐头中,在这种情况下,罐头填充前必须清洗和消毒,因为在罐头填充后不实施消毒
现今还有可能打包含糖的冷凝牛奶装进累累式纸板包